Tradicionalni recepti

Tjestenina kakvu dosad niste jeli

Tjestenina kakvu dosad niste jeli


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Blagovaonica ovog visokog talijanskog odredišta, gdje dekor od tamnog drveta nagovještava odmjereno bogatstvo, okrunjen je splavarima opremljenim nizovima slabo osvijetljenih, izloženih žarulja; strop iznad obložen je krovnim prozorima. Čini se da je "Cosy" neprikladan opis za općenito uzvišenu talijansku kuhinju kuhara Scotta Conanta, no bilo je to upravo to-odjednom nadgledana od nježne ruke da bi se kvalificirala kao udobna hrana, ali i tako ispunjava i zasićuje da se činilo da se obraća zalogajnica na podsvjesnoj razini čiste želje. Ukratko: nikad prije nisam jeo ovakvu tjesteninu.

Scarpetta debitirao na sceni blagovaonice u New Yorku prije tri i pol godine, gdje je naišao na sjajne kritike. Bio je to treći restoran kuhara Scotta Conanta nakon L’Impera koji je otvoren 2002. i Alta koji se pojavio kasnije 2005. (oba je napustio 2007.). Ton u Scarpetti nastanjuje sredinu između produktivne hrane u trattoriji i stoičke profinjenosti i tehničke preciznosti u vrhunskim talijanskim destinacijama.

Prije nego što smo uopće imali priliku razbiti meni, pojavila se košarica s kruhom prepuna asortimana toplih kruhova i tri priloga: maslinovo ulje prožeto citrusima, svježi mascarpone i kaponata od patlidžana. Dok su ciabatta i focaccia svakako bili u upotrebi, istaknuti su bili stromboli-cijedili s napola otopljenom dimljenom mozzarelom, salamom, rajčicom i svježim bosiljkom, vrlo je mogao biti obrok sam po sebi i bio je slučajni znak gozbe doći.

Naš je obrok službeno otvoren pirjanim kratkim rebrima, jednim od univerzalno cijenjenih kuhinjskih tanjura. Propovijedati zboru: bili su gotovo božanski, možda najbolje izvođenje koje sam imao. Meso s vrpcom topljene masti bilo je dovoljno nježno da se raspadne pri samom ulasku vilice. Kratka rebra poslužena su na krevetu Farro, čineći slani uvod u paradu tjestenine koja je uslijedila.

Ali, oh, tjestenine! Tako slasno složen, tako dobro izrađen, tako smiješno uvjerljiv da je svaki novi tanjur gotovo izbrisao sjećanje na prethodno probano jelo. Rebrasti cavatelli, uparen s otapanjem zečjeg mesa i slanim vrganjima; popustljivi tagliatelle poslužen u pjenastom zabaglioneu, prošaranom guancialeom i prekrivenim hrpom strugotina crnog tartufa; agnolotti kratkog rebra i koštane srži, slatki slatkiši prekriveni hrskavim komadićima češnjaka; casonsei od bundeve nalik na desert, zaslađen mrvicama amarettija; skoro pa kriminalni ravioli od patke i foie grasa, masni i bogati, ali umjereni s nabubrelom kišom redukcije marsale. Pa ipak, unatoč majstorstvu i inventivnosti prikazanoj u ovim tjesteninama, možda ih je jednostavno nadmašio jednostavni pomodoro od špageta. Sami špageti kuhani su do zubnog al dentea, a pomodoro je bio majstorska destilacija rajčice, koja je inkapsulirala svu slatkoću i kiselost rubina koja se nalazila u rajčici krajem ljeta upravo ubranoj s vinove loze. Konzumiranje ovog jela bilo je prijenosno, transcendentno iskustvo.

Da postoji nedostatak ovog obroka, to bi bile predjele, koje su bile dobro pripremljene, ali su nekako propustile uzvišenost tjestenine. Crni bakalar s rajčicom i karameliziranim komoračem bio je tehnički dobro izrađen, ali nije za pamćenje, a vlažni pečeni capretto (to je koza) osjetio se kao da je mastan. Najbolje što smo uzorkovali bila su začinjena pačja prsa, u paru s tikvicama.

Ipak, ta se prepirka osjeća beznačajno u odnosu na sve ono što smo te noći okusili. Tjestenini je dobro odgovarao stručni sommelier koji nam je donio niz crvenih talijanskih omamljivača (posebno je izvanredan bio Giuseppe Quintarelli Amarone della Valpolicella Classico iz 1971.). Ništa manje ugodni nisu bili ni deserti s kojima smo - zapanjujuće, bolno - zaključili obrok. Uživali smo u bogatom loncu od bundeve, posvađali se oko čokoladnog kolača sa slanim sladoledom od karamele, a posebno smo uživali u Pera Bella Helena, čokoladnom kolaču od badema u paru s jamom i bijelim balzamičnim sljezom (jelo koje je preliveno quenelleom vanilije) sladoled tako dobar da smo poslije tražili zasebnu zdjelu).

Bio je to u svakom slučaju izvanredan obrok, ali ono što ga je učinilo toliko uzbudljivim bilo je to što su naša očekivanja od poznatog potpuno srušena. Scott Conant svesrdno uvjerava svoje goste da je, čak i u kuhinji koja je tako sveprisutna, ipak moguće otkriti jela koja se osjećaju potpuno novo.


Zeleni špageti

Zamislite ove zelene špagete kao začinjenu poblano alfredo tjesteninu. Moja prijateljica Sara, rođena Teksaska, naučila me kako napraviti ovo tipično teksaško jelo. Udobna je hrana s jednakim dijelovima kremastosti, okusa i okusa.

Jedan od najboljih dijelova hrane je okusiti stvari koje nikada prije niste imali. A sve dok 2010. nisam upoznao svoju prijateljicu Saru, nikad nisam ni čuo za Zelene špagete, a kamoli da sam ih okusio.

Za one koji ovo prije nisu probali, meni je to poput začinjene alfredo tjestenine, ali umjesto sira, glavni okusi dolaze od pečenih poblano čilija i svježeg cilantra. Mliječni proizvodi pomažu omekšati toplinu i začin paprike.

S vremena na vrijeme sam pravila i dotjerivala ovaj recept, otkad me je Sara naučila praviti ga, u osnovi kad god u trgovini mogu pronaći neke poblano papričice koje dobro izgledaju.

Uz to, znajte da poblano paprike nisu uvijek dostupne, a to je sastojak koji se zaista ne može zamijeniti.

Nedavno, kad sam krenuo ponovno fotografirati ovaj post nakon što sam ga prvi put objavio 2012., okupio sam sve sastojke u trgovini, a zatim došao u odjeljak s proizvodima, da bih shvatio da nema poblano paprike (i nakon što sam nazvao nekoliko drugih namirnica trgovine u okolici, također su bile vani).

Očito sam ih kasnije nabavio, ali znajte da to uvelike ovisi o poblano paprikama. Imaju jedinstven okus koji je neophodan za ovo jelo! Ne bih preporučio, na primjer, da se ovo radi sa zelenom paprikom.


Poruka za cinike One-Pot-Pasta!

Ne krivim vas što niste sigurni u vezi ovog recepta. Isprobao sam svoj dio ukupnog broja tjestenina s jednim loncem, a dva najveća prijestupnika bili su neugodno ljepljivi umak od škroba iz tjestenine i nejednako kuhana tjestenina.

Ali evo zašto ovaj radi i ima prokleto dobar okus:

Passata – deblji od uobičajene mljevene rajčice koja se koristi u klasičnim špagetama Bolognese pa može uzeti dodatni škrob bez kušanja “ljepljivog ” i

To je saucier nego tradicionalni bolonjez, a ta dodatna tekućina je zato što moramo početi s vodenim umakom od mesa kako bismo omogućili da se špageti ravnomjerno skuhaju, plus tu je još#umaka kroz koji se škrob raspršuje (opet, za manje škroba umak). Napomena: Rekao sam SAUCIER. Nije vodenasto!

Ne, ovo nije tradicionalan način pravljenja bolonjeza, i iako bi neki ljudi izjavili da bi se njihovi Nona ’ prevrnuli u grobu da su vidjeli ovaj recept, u ​​Italiji u stvari postoje jela od tjestenine (koja se kuhaju u jednom loncu ( Orzo/risoni je uobičajen).

Je li dobar kao klasični bolonjez, pirja se satima kako bi se okusi stopili, rajčica se razgradila u glatki umak, a meso postalo topljivo mekano, a zatim se ubacuje u špagete koje je kuhano po al dente u loncu slana voda?

No, zbog praktičnosti i brzine, granični gubitak kvalitete vrlo je mala cijena za plaćanje. I još uvijek je ukusno.

Zato puristi – siđite s visokog konja i pokušajte ovo! Nikada ne bih objavio recept iza kojeg ne bih stajao ponosno i javno! – Nagi x


Kako napraviti tjesteninu

Jeste li spremni naučiti praviti tjesteninu? Prvo pogledajte ovaj korak-po-korak vodič, a zatim pronađite cijeli recept na dnu ovog posta!

Najprije napravite gnijezdo s brašnom na čistoj radnoj površini. Preostale sastojke dodajte u središte i vilicom nježno razbijte jaja. Pokušajte očuvati zidove brašna netaknutima što je bolje moguće!

Zatim rukama lagano umiješajte brašno. Nastavite s tijestom kako biste ga sastavili u čupavu kuglu.

Zatim, gnječite! Na početku bi se tijesto trebalo osjećati prilično suho, ali držite se toga! Možda se ne bi činilo da će se sastati, ali nakon 8-10 minuta gnječenja, trebao bi postati kohezivan i gladak:

Ako vam se tijesto i dalje čini presuho, prskajte prste vodom i nastavite mijesiti kako biste ga uklopili u tijesto. Ako tijesto postane previše ljepljivo, pospite još brašna na radnu površinu.

Kad se tijesto sjedini, oblikujte ga u kuglu i zamotajte u plastičnu foliju. Ostavite tijesto da odstoji 30 minuta na sobnoj temperaturi.

Nakon što se tijesto odmori, narežite ga na 4 dijela.

Oklagijom ili rukama nježno spljoštite jedan u ovalni disk.

Zatim provucite kroz najširu postavku aparata za izradu tjestenine (razina 1 na privitku KitchenAid). Prošao sam tijesto kroz aparat za tjesteninu 3 puta na ovoj postavci prije nego prijeđem na sljedeći korak. Ako nemate nastavak KitchenAid, razvaljajte tijesto prema uputama proizvođača alata za tjesteninu.

Zatim preklopite tijesto … ako želite. Ovaj korak je donekle neobavezan, ali će vaš posljednji list tjestenine učiniti pravokutnijim, što će dati više dugih niti tjestenine. Osim toga, super je jednostavno! Tijesto samo položite ravno i preklopite oba kratka kraja tako da se sastanu u sredini.

Zatim ga preklopite na pola po dužini kako biste oblikovali pravokutnik.

Nakon što ste tijesto presavili, razvaljajte ga na željenu debljinu. Na svom KitchenAid nastavku prolazim kroz valjak za tjesteninu tri puta na razini 2, tri puta na razini 3 i svaki put po jedan na razinama 4, 5 i 6.

Ponovite ove korake s preostalim komadima tijesta. Svaki put kad završite s komadom tijesta, pola ga položite na blago pobrašnjen lim za pečenje. Tijesto pospite brašnom, a drugu polovicu preklopite po vrhu. Po vrhu pospite i brašno!

Na kraju izrežite i skuhajte tjesteninu. Listove tjestenine provucite kroz željeni nastavak za rezanje tjestenine. Skuhajte rezance u loncu kipuće slane vode 1 minutu i uživajte!


Nikada prije niste radili svježu tjesteninu? Ne znate što propuštate

Obično ovako ide na večer tjestenine: Uzmete kutiju Barille iz smočnice. Raspravljate o tome koliko ćete špageta izliti, na kraju precijenite i ispustite veliku šaku ravnih rezanci u lonac s kipućom vodom. Možda ste proveli nekoliko sati kuhajući crveni umak, ili ste možda stavili nešto iz staklenke u lonac. Za 10 minuta vaši špageti su gotovi, tanki, bež, iskrivljeni rezanci vrte se u oblačnom bazenu.

Prijatelji, to nije cijela priča. Ako ste se samo susreli s tjesteninom u osušenom stanju, opasno tankom anđeoskom kosom i točkovima vagona dostojnim osnovne škole, niste iskusili tjesteninu u najboljem, najslavnijem obliku.

I evo zašto biste to apsolutno trebali.

Prvo, maknimo ovo s puta: Više je posla. Nisam ovdje da se pretvaram da je stvaranje svježe tjestenine lakše ili da joj treba manje vremena od prosipanja suhih rezanci iz kutije. Ovdje sam da vam kažem da se isplati uložiti dodatni trud, jer svježi rezanci nisu slični ničemu drugom. Svježa tjestenina lagana je i gotovo poskočna, s iznimno zadovoljavajućim žvakanjem i čvrste teksture koja se drži pod težinom bezbroj nadjeva i umaka.

Samo jesti sušenu tjesteninu cijeli život bilo bi kao da samo gledate fotografije prekrasnih zalazaka sunca. Još je lijepo! No, zašto ne biste probali tjesteninu na način na koji se uvijek jela, prije nego što je postala prikladna namirnica za smočnicu?

Za naše vjenčanje, moj suprug i ja dobili smo set nastavaka za tjesteninu za naš stalni mikser: čistač koji svježe tijesto pretvara u dugačke listove i dva nastavka koji te listove režu na tanke špagete i deblje fettuccine.

Uz pomoć onih alata koji izbacivanje svježe tjestenine čine lakšim nego ikad, izrada tjestenine kod kuće postala je jedan od naših omiljenih trikova za zabave. No, moje putovanje sa svježom tjesteninom započelo je i prije toga, kad sam u svom prvom stanu pravila raviole od bundeve. Miješala sam tijesto, razvaljala ga, punila, rezala, kuhala. Nije bilo sjajno, ali naučilo me osnovama i pretvorilo me u svježeg evanđelistu tjestenine.

S još dosta toga za naučiti, nedavno sam popodne proveo s Davidom Benstockom, kuharom i vlasnikom Il Ritorna u Sankt Peterburgu.

Benstock poznaje svježu tjesteninu. Veći dio svoje karijere - kuhajući u Spago Wolfganga Pucka, Scarpettu u Miamiju, Modern u New Yorku, pa čak i u Veneciji u Italiji - stvarao je tjesteninu u kuhinji restorana.

"Svako mjesto na koje sam otišao imao je drugačiju tehniku", rekao je kad smo se tek upoznali. Priprema izvrsne tjestenine ne počinje krutim receptom.

Benstock je sveo na četiri koraka: miješanje, valjanje, oblikovanje, kuhanje.

"Ali velika stvar s tjesteninom je to što je možete prilagoditi ovisno o jelu", rekao je. "Ponekad želite da ostane lijepa i svijetla, pa koristite manje žumanjka".

U Il Ritornu koriste mješavinu griznog brašna i 00 (dvostruko nula) brašna, visoko proteinsko brašno koje dolazi od tvrde pšenice.

"Kad nekoga obučavam, ne mogu mu dati točan recept. Mogu mu dati samo smjernice", rekao je Benstock. "Možda su vaša jaja različitih veličina. Ponekad brašno sadrži više vlage ako je bilo u hladnjači. Ne postoji recept za tijesto za rezanje kolačića."

Umjesto toga, sve je u teksturi. Da bismo u potpunosti shvatili ovu točku, morali smo zaprljati ruke.

Trbuhom smo se uputili do pulta od nehrđajućeg čelika ispred otvorene kuhinje Il Ritorna, navukli prugaste pregače zbog kojih sam se osjećala kao talijanska baka i počeli praviti tijesto.

Benstock je izlio malo brašna, griz i 00 brašna su već pomiješani kako bi se dobila blago gruba, blago žuta smjesa. (Griz ima žutu boju.) Prstima je napravio malo udubljenja u sredini brašna, rupu u koju je ulio jaja i malo vode.

Vilicom je polako miješao mokre sastojke sa vanjskim stijenkama brašna, tijesto se brzo oblikovalo u obliku čupave loptice. Bio je prilično žut, zahvaljujući grisu i nekim svijetlim žumanjcima.

Nakon što je vilica prestala biti vrlo korisna za miješanje sada već debelog tijesta, Benstock je uletio rukama, okrećući loptu, ubacujući svo rastresito brašno, prešajući i oblikujući i valjajući.

Obilno je obložio pult istom mješavinom brašna koja je bila u tijestu (ovo je ključno, nemojte koristiti višenamjensko brašno za ovaj korak ako to nije ono što vam je u tijestu). Zatim mi je dodao tijesto, nakon što je pokazao pravilnu tehniku ​​gnječenja: Tvrdom petom ruke pritisnite tijesto, odgurnuvši tijesto od sebe dok izravnavate. Presavijte tijesto na sebe. Ponoviti. Prisjetio se kako je u Italiji promatrao proizvođače tjestenine kako svojim velikim, dlakavim rukama mijese tijesto za tjesteninu.

Mjesili smo oko 10 minuta, dok tijesto nije postalo glatko. Tu se javlja intuicija tjestenine. Tijesto bi trebalo biti gotovo svilenkasto, lopta prilično okrugla i bez šavova.

"U početku bi moglo biti malo ljepljivo", rekao je Benstock, "ali onda će se osušiti. Pokušavamo ga učiniti što gušćim."

Ako se neće prestati lijepiti za pult, dodajte još malo brašna u svoj radni prostor i nastavite ga unositi u tijesto. Ako je suh i mrvičav, pokušajte dodati nekoliko kapljica vode odjednom.

U savršenom svijetu, pustili biste tijesto za tjesteninu da se odmori prije nego što počnete raditi s njim. Dan ili dva je optimalno za rezance poput tagliatellea (punjene tjestenine poput raviola trebaju biti što svježije), ali čak će i sat vremena ostaviti vremena da gluten u brašnu ojača.

Potražite mjehuriće zraka kad prvi put razvaljate tijesto, rekao je Benstock. To obično znači da tjestenina mora dulje sjediti.

"Nije smak svijeta. I dalje će biti dobro. Ali ako tražite savršenstvo, želite ga ostaviti da sjedi."

Dok smo radili, iznenadilo me koliko je cijeli proces bio jednostavan. Da, Benstock ima puno prakse i bili smo u profesionalnoj kuhinji. Ali ako idete korak po korak, lako ćete (čak i zabavno) ući u utor s tjesteninom.

Odatle je Benstock razvaljao tijesto u debeli pravokutnik i proveo ga kroz svoju čistinu, izmišljotinu koja tijesto izravnava na samo djeliće centimetra. Dodao mi je tijesto nakon prve runde, a ja sam ga provela još par puta, tijesto je svakim prolaskom postajalo sve dulje i tanje. (Kod kuće, tijesto podijelim na četvrtine prije nego što ga provučem kroz stroj kako bi listovi bili lakše upravljivi.) Kad smo završili, nekoliko stopa svježe tjestenine sjelo je na pult čekajući da se oblikuje.

Benstock je učinio da izgleda jednostavno, odsjekavši komad širok oko 6 inča pa ga čvrsto smotavši poput novina. On je velikim nožem izrezao roladu na kriške široke oko pola centimetra. Trebalo mi je trenutak da shvatim da stvara guste taliatelle rezance koje je odmotao tako da otkrije duge niti.

Nije mi bilo prvi put da pomislim da je izrada tjestenine čarobno iskustvo. Deset minuta prije nego što smo rukama provukli hrpu svježih rezanci, gledali smo u pult od nehrđajućeg čelika s hrpom brašna. Presto, doista.

Ako se vaša kugla od tijesta neće prestati lijepiti za pult, dodajte još brašna u svoj radni prostor i nastavite ga raditi u tijestu. Ne bi trebao biti jako dugo ljepljiv. Ako vam se čini previše suhim i mrvičastim ili neće proći kroz aparat za tjesteninu bez kidanja, pokušajte umiješati nekoliko kapljica vode ili maslinovog ulja odjednom.

Ostavite tijesto za tjesteninu da se odmori na sobnoj temperaturi prije oblikovanja. Čak je i sat vremena dovoljno da gluten u brašnu ojača.

Na štednjaku neka uvijek ključa veliki lonac vode ako radite svježu tjesteninu. Važno je da voda bude dovoljno vruća kad ubacite tjesteninu da neprestano vrije.

Svježim tjesteninama potrebno je mnogo manje vremena za kuhanje od suhim. Odbrojavanje postavite na 2 minute (da, stvarno!) Za punjene tjestenine i tanje rezance, te 3 minute za sve ostalo. Počnite izvlačiti rezance i kušati ih u ovo doba kad se tjestenina tek skuhala, izvadite je i stavite u cjedilo.

Uvijek štedite vodu za tjesteninu. Voda koju ste upravo koristili za kuhanje tjestenine sa škrobom najbolji je dodatak umaku od tava jer pomaže povezati cijelo jelo.

Tagliatelle: Vrsta tjestenine koja nalikuje dugim, ravnim vrpcama. Šira je od fettuccina i stoga je jedna od lakših vrsta za ručno rezanje kod kuće.

Agnolotti: Vrsta punjene tjestenine slična raviolima, ali presavijena drugi put ili spojena na krajevima kako bi se stvorio drugačiji oblik.

00 brašna: Vrlo fino mljeveno, visoko proteinsko brašno napravljeno od tvrde pšenice koje se obično traži u tijestima za tjesteninu i pizzu. Može biti teško pronaći, ali se itekako isplati. Prije par mjeseci (na Amazonu sam pronašao vrećicu od 2 kilograma) kupio sam neke za izradu špageta, a rezultat je bio najbolje tijesto za tjesteninu koje sam napravio doma.

Griz brašno: Izgleda gotovo kao kukuruzno brašno, ali zapravo je napravljeno od pšenice. Griz pomaže svježoj tjestenini da se dobro žvače, najbolja je za rezance, za razliku od punjene tjestenine poput raviola.

Čistač: Stroj kroz koji se tijesto za tjesteninu neprestano propušta radi stvaranja dugih, tankih traka. Kako tijesto nastavljate provlačiti kroz stroj, smanjite postavke debljine, stvarajući sve tanje i tanje listove. Za izradu svježe tjestenine ne treba vam mnogo opreme, ali neka vrsta čistača solidna je investicija, jer valjanje tjestenine ručno do željene tankosti može biti teško. Postoje klasični valjci za tjesteninu s ručicom i mnoge vrste dodataka za stalne miješalice koje obavljaju posao.

6 žumanjaka od velikih jaja

Brašno pomiješajte na čistoj, ravnoj radnoj površini. Vaš šalter najbolje radi.

Napravite bunar u sredini brašna, ostavljajući rubove nabijenima. Ulupajte jaja u bunar zajedno s vodom i polako mutite vilicom vlažne sastojke. Mutite dok vlažne sastojke ne pretvorite u suhe, a zatim nastavite miješati rukama.

Izradite tijesto u kuglu, a zatim mijesite tijesto 8 do 10 minuta, presavijte tijesto na sebe, a zatim ga iznova poravnajte dlanom, sve dok tijesto ne postane ljepljivo i dok se svi sastojci ne sjedine. Ljepljivost će nestati i tjestenina bi trebala postati svilenkasta.

U idealnom slučaju, ostavite tijesto da se odmara 4 sata prije valjanja.

¼ šalice narezane sopressate ili drugog suhomesnatog mesa

½ šalice prokulice, tanko narezane na 1/8 inča debljine

½ šalice narezane paprike shishito

1½ žlice mljevenog češnjaka

Svježe tijesto za tjesteninu, izrezano na fettucine ili tagliatelle (upotrijebite otprilike pola recepta)

½ šalice naribanog parmezana

Dodajte mlaz maslinovog ulja i sopressata u hladnu tavu i stavite na srednje jaku hranu. Kad sopressata počne cvrčati, zatim se spustiti, dodati kukuruz, brussel i shishitos. Pustite sastojke da sjednu u tavu i prije nego se krećete, stavite na njih ugljen.

Dodajte ½ žličice soli. Dodajte češnjak, promiješajte i pirjajte zajedno 30 -ak sekundi.

U ovom trenutku počnite kuhati tjesteninu. Svježoj tjestenini treba samo 1 ½ do 2 minute da se skuha. Lonac vode zakuhajte, pa ulijte tjesteninu i kuhajte. Okusite ga nakon 90 sekundi i provjerite je li gotovo. Odmah izvadite, procijedite, ali vodu za tjesteninu zadržite i ostavite sa strane.

Dodajte 1 šalicu vode za tjesteninu u tavu s povrćem, zajedno s limunovim sokom. Dodajte tjesteninu i lagano miješajte dok se tekućina ne počne zgušnjavati i prekrije tjesteninu.

Podijelite između dva jela za posluživanje. Na vrh stavite parmezan i vlasac.

Izvor: Prilagođeno od David Benstock

½ šalice pire od maslaca ili bundeve

Kukuruzno brašno ili griz (za posipanje)

Prstohvat pahuljica crvene paprike

6 žlica neslanog maslaca

2 žlice naribanog parmezana, plus još za posluživanje

Pomiješajte u manjoj zdjeli tikvice, ricottu, kozji sir i jaje. Dobro promiješajte, pa začinite solju i paprom. Staviti na stranu.

Stavite orahe u malu suhu tavu na srednju vatru i prepecite dok ne zamirišu, oko 7 minuta. Staviti na stranu.

Aparat za tjesteninu lagano namjestite na najgušću prašinu s kukuruznim brašnom. Podijelite tijesto na 8 komada. Radeći po komadu, tijesto izravnajte u uski pravokutnik koji prolazi kroz valjke. Savijte tijesto po potrebi da stane i ponovno zarolajte. Ponavljajte bez presavijanja, prilagođavajući stroj na tanje postavke nakon svakog prolaska i posipajte kukuruznim brašnom ako je ljepljivo, sve dok tjestenina ne bude debela 1/16 inča (postavka 8 na većini strojeva).

Alternativno, listove možete razvlačiti uzdužno valjkom do debljine 1/16 inča.

Radnu površinu lagano posipajte kukuruznim brašnom. Radeći jednu po jednu dužinu, rasporedite tako da duga strana bude okrenuta prema vama. Započinjući 1 inč od kratkog ruba i 2 inča od dugog ruba koji vam je najbliži, izvadite gomile mješavine tikvica veličine žličice prema dužini, razmaknute ¾ inča. Lagano četkajte vodu oko svakog humka. Preklopite dugu stranu koja vam je najbliža preko punjenja, protežući se najmanje 1 inč od ispune, i pritisnite prema dolje da zatvorite.

Rezačem za pizzu odrežite dugu stranu tijesta koja je najudaljenija od vas na otprilike ½ inča od humka. Odbacite ukrase. Izrežite između svakog nasipa, praveći pojedinačne raviole. Prebacite u pladanj za lim posuđen od kukuruznog brašna. Ponovite s preostalim tijestom i nadjevom.

Zagrijte maslinovo ulje u srednjoj tavi na umjerenoj vatri, zatim dodajte ljutiku, češnjak i majčinu dušicu te kuhajte dok šalotka ne omekša, oko 5 minuta. Dodajte pahuljice crvene paprike i promiješajte.

Dodajte maslac u tavu i vrtite se nekoliko minuta.

U međuvremenu skuhajte raviole u velikom loncu kipuće slane vode, povremeno miješajući, dok ne omekša, ali malo se skuha, 2 minute. Ocijedite, pa dodajte u tavu i odmah promiješajte da se spriječi lijepljenje. Dodajte parmezan i ½ šalice vode za tjesteninu u tavu, te lagano promiješajte.

Kuhajte na umjerenoj vatri, miješajući premaz, sve dok većina tekućine ne ispari i umak ne postane gust, 2 do 3 minute. Po potrebi posolite. Poslužite preliveno s naribanijim parmezanom i rezerviranim orasima.


Čitateljske interakcije

Komentari

/> Kaže Genevieve

Želim vas posjetiti i skuhati mi tjesteninu! Vaša tjestenina uvijek izgleda tako ukusno!

/> Projekt tjestenine kaže

Hvala vam na ljubaznim komentarima, i naravno da uvijek volimo posjetitelje Genevieve!

/> Kaže Michelle

Nikada ne bih razmišljao o upotrebi ricotte u ovim drugim receptima. Jedino sam ricottu koristila u lazanjama. Lijepo je imati opcije, hvala vam na dijeljenju.

/> Projekt tjestenine kaže

Zaista je svestran, iako je i divan u lazanju!

/> AJ kaže

Ovo je moja kolekcija jela od tjestenine!

/> Projekt tjestenine kaže

Hvala, AJ! Nadam se da ćete ih sve isprobati!

/> Anindya Sundar Basu kaže

Uvijek volim tjesteninu u bilo kojem obliku. označavajući ovo za buduću upotrebu

/> Projekt tjestenine kaže

Nadam se da ćeš imati priliku isprobati neki od recepata, Anindya!

/> Nart at Cooking with Nart kaže

Ovo je tako sjajna kolekcija! Mogao bih napraviti jedan za svaki dan 12 dana!

/> Projekt tjestenine kaže

Zvuči kao izvrstan plan, Nart!

/> Kaže Kez

Nisam imala pojma da postoji toliko jela od tjestenine koja koriste ricottu!

/> Projekt tjestenine kaže

Ima ih još mnogo, nadam se da ćete neke od njih isprobati!

/> Kaže Kevin

jedan od onih podsjeća me na poljske perogije jela, hvala što ste ovo podijelili!

/> Projekt tjestenine kaže

Hvala ti, Kevine! Njoki su talijanska verzija perogija, pa je recept za gnudi vrlo sličan!

/> chad kaže

Označio sam sve ove nevjerojatne recepte u knjižicu! Jedva čekam napraviti sve ovo, ne mogu čekati#8217.

/> Projekt tjestenine kaže

Morate mi reći kako vam se sviđaju ako ih napravite!

/> Kaže Rochelle

Ovo je tako lijepa zbirka recepata za tjesteninu! Svaki izgleda tako ukusno!

/> Projekt tjestenine kaže

/> Kaže Neli Howard

O Bože, svi ovi recepti su me ogladnili! Ozbiljno, ovo je nevjerojatno ukusan popis. Posebno talijanski ravioli. Ovaj popis ću svakako zadržati. HVALA VAM!

/> Projekt tjestenine kaže

Ako napravite neki od recepata, javite mi kako je ispalo!

/> Kaže Charla

Nije mi baš ništa s talijanskom kuhinjom pa je ovaj pregled odličan izvor za početnike poput mene

/> Projekt tjestenine kaže

Hvala ti, Charla. Drago mi je što je koristan za vas i nadam se da ćete isprobati recept ili dva!

/> kim kaže

Toliko dobrih recepata za isprobati! Ja ’m razmišljam o tome da prvo napravim kuglice od ricotte!

/> Projekt tjestenine kaže

Brzo se i jednostavno prave, a ukusnog su okusa, pa je to odlično mjesto za početak!

/> Lauren Vavala | Ukusni mali zalogaji kaže

Ovo je nevjerojatan popis recepata. Apsolutno volim ricottu na tjestenini (i pizzu!) I jedva čekam uskoro isprobati nekoliko ovih recepata.

/> Projekt tjestenine kaže

Hvala, Lauren. I ja sam ljubitelj ricotte!

/> Kaže Tammy

Volim ricotta sir u crvenom umaku za lagano, ali kremasto jelo. Volite raznolikost jela ovdje! Znam da bih uživao u svima njima..hvala što ste podijelili ^_ ^

/> Projekt tjestenine kaže

Ostavite odgovor Otkaži odgovor


Kako napraviti umak Boscaiola

  1. Pržite slaninu. Deblju narezanu slaninu narežite na male komadiće. Dodajte slaninu u veliki lonac na štednjaku na srednje jakoj vatri. Redovito miješajući kuhajte 5-7 minuta. Žlicom s prorezom izvadite slaninu iz lonca i stavite je u zdjelu obloženu papirnatim ručnikom. Papirni ubrus pomoći će upiti masnoću.
    • Brzi savjet! Panceta narezana na kockice može se koristiti umjesto slanine.
  2. Gljive skuhajte u masti za slaninu. Nakon što ste izvadili slaninu iz lonca, dodajte jedan kilogram svježih narezanih gljiva u lonac s mašću od slanine. Za izradu ovog recepta koristim pola kilograma baby belle ili crimini gljiva. Možete upotrijebiti mješavinu bilo koje gljive koja vam se sviđa#8217d! Oni su zvijezda ovog umaka i gdje umak dobiva ime, stoga ga svakako napunite kilogramom svojih omiljenih gljiva!
  3. Dodajte luk, češnjak i majčinu dušicu. Kad se gljive skuhaju oko 8 minuta, u lonac dodajte narezani luk, nasjeckani češnjak i svježe lišće timijana. Pirjajte oko 6 minuta.
  4. Dodajte rajčicu i vino. Veliku limenku cijele rajčice izmiksajte u blenderu ili kuhaču, a zatim u lonac dodajte pasiranu rajčicu zajedno s bijelim vinom. Začinite solju i paprom.
  5. Umak dinstajte. Umak ukuhajte, a zatim smanjite vatru na štednjaku da se nastavi kuhati. Pustite da se umak kuha 10-15 minuta.
  6. Skuhajte tjesteninu. U međuvremenu veliki lonac slane vode stavite kuhati na štednjak na jaku vatru. U kipuću vodu dodajte pola kilograma tjestenine i kuhajte dok ne bude al dente, ili čvrst do zalogaja. Izvadite jednu šalicu vode za kuhanje iz tjestenine i ostavite je sa strane prije nego što ocijedite tjesteninu. Ocijedite tjesteninu i dodajte je u umak.
  7. Dovršite umak. U umak dodajte smrznuti grašak, gusto vrhnje i prethodno skuhanu slaninu. Promiješajte da se sjedini. Ako mislite da je umak pregust, dodajte malo rezervirane vode za kuhanje iz tjestenine. Preporučujem dodavanje najviše 1-2 žlice odjednom, dok ne postignete željenu konzistenciju umaka.
  8. Poslužite tjesteninu. Maknite tjesteninu alla boscaiola s vatre i umiješajte svježi nasjeckani talijanski peršin i svježe naribani parmezan. Poslužite s dodatnim parmezanom sa strane za ribanje preko svakog tanjura tjestenine boscaiolia.

Priprema ove cavatelli tjestenine po receptu s rukolom.

Mnoga jela od tjestenine iz Puglije uključuju kuhanje tjestenine u istoj vodi s povrćem. Drugi popularan primjer je tjestenina sa rakuom od brokule. Ova metoda kuhanja tjestenini ne samo da daje više okusa, već i ubrzava vrijeme kuhanja i proizvodi manje prljavih lonaca i tava!

Dakle, ova tjestenina s cavatellijem s rukolom uključuje samo dva glavna koraka. Prvo napravite umak od rajčice. Možete koristiti svježe oguljene rajčice, gotovu passatu od rajčice ili kombinaciju passate i cherry rajčice, što ja volim raditi! Drugo, skuhajte tjesteninu i rukolu u istoj vodi. Zatim samo ocijedite i dodajte u umak! Lako peasy!


Sušenje radi skladištenja

Ako želite sušiti tjesteninu za buduću upotrebu, upotrijebio sam nekoliko načina sušenja tjestenine:

    : Ovo je izvrsno za rezanu tjesteninu poput fettuccina ili špageta jer dolazi s malim štapićem koji vam pomaže prenijeti izrezanu tjesteninu s valjka na stupove na rešetki za sušenje. Tjestenina ima dovoljno prostora za sušenje bez dodirivanja. Ovisno o sobnoj temperaturi i debljini tjestenine, sušenje na rešetki moglo bi potrajati od jednog sata do nekoliko sati.
  • Stalak za hlađenje: Ovo je uobičajeni stalak za hlađenje kolačića ili peciva. Za rezanu tjesteninu, poput fettuccina ili špageta, možete ih oblikovati u gnijezda kako biste ih lakše pokupili nakon sušenja. Ovaj proces traje dulje zbog oblika gnijezda. Također se pobrinite da temeljito osušite tjesteninu jer ako u tjestenini još uvijek ima vlage, to može uzrokovati rast plijesni. : Ovo je slično stalaku za hlađenje, ali ti se stalci također mogu slagati i možete ga koristiti za sušenje drugih vrsta tjestenine, poput leptir mašne ili spirale. Za gnijezda bih preporučio da prvo koristite viseći stalak za sušenje oko 30 minuta, a zatim ih gnijezdite na ravnom stalku kako biste bili sigurni da se pravilno suše.
  • Stroj za isušivanje: Ovo je VELIKA prečica. I recently started drying my pasta in the dehydrator and it’s a good way to make sure the pasta dries properly. The only gripe I have is that sometimes the nests get stuck in between the racks.

One important thing to mention about drying pasta is that you need to make sure there is air underneath your drying pasta. Otherwise, there can still be moisture underneath and this can cause mold growth. After you’re done drying, you can transfer the pasta in an airtight container. It should last for at least a month.


Pasta Ai Quattro Formaggi (Creamy Four-Cheese Pasta) Recipe

Zašto radi

  • Infusing the cream with garlic and thyme adds more flavor and complexity to the sauce.
  • Carefully melting in the cheeses over gentle heat ensures the sauce doesn't break.

When making pasta ai quattro formaggi, Italy's answer to mac and cheese, the question that immediately comes up is: which four cheeses should I use? I've never been able to find a definitive answer. I've poked around the Italian corners of the internet, looked in books, and asked some friends, and most of the answers are specific to the pizza topping with the same name, not the pasta.

I don't recall ever having eaten it when I was living in Italy and working on farms there, but I asked Sasha, who grew up in Rome, if he had any sense of the pasta's popularity. "In my experience, it’s less of a restaurant dish, and more of an at-home pantry pasta like pasta al tonno, but one that makes the kids happy à la mac and cheese." You gotta love a country where casually having four decadent cheeses on-hand at all times is assumed to be the norm.*

*At least in the North of Italy this is the case, something I delighted in nightly on the Piedmont farm I worked on for nearly a year. The habit of so much household cheese, I should note, is responsible for this cheese-scraps quiche I learned on that same farm.

Back to those four cheeses: There's no one rule. For the pizza rendition, fresh fior di latte (cow's milk mozzarella) and gorgonzola dolce (the creamy, spreadable kind) are almost always in attendance, but the other two shift around a bit. Popular choices include an Alpine cheese like Fontina, Swiss, or Gruyère that are good for melting aged ones for fine grating like Parmigiano-Reggiano or Pecorino Romano a smoked cheese like Provola affumicata or a creamy spreader like Robiola.

Most versions of the four-cheese pasta track similarly, though with one major adjustment: leave the mozzarella out of the equation. It melts well on a pizza, offering its characteristic milky stretch, but fails for exactly that same reason when the goal is to build a smooth and creamy cheese sauce for pasta.

In place of the mozzarella, many recipes use Taleggio, which, as Sasha has demonstrated before with his killer grown-up broccoli with cheese recipe, is one hell of a melter, requiring no help at all from common cheese-sauce additives like flour to maintain a smooth, grease-free emulsion when heated in milk or cream. Taleggio has the added benefit of bringing some serious funky flavor to the cheese foursome, something that milky mozzarella, as much as I love it, can't pretend to do.

With Taleggio forming the cheesy-sauce base, the next step is to build in layers of flavor and texture. The Alpine cheeses already mentioned, being good melters in their own right, are a logical choice, especially once there's a creamy base to melt them into. They add nuttier, sweeter, butterier, and earthier notes to the sauce, especially the more flavorful ones like a good Gruyère or real Italian Fontina.

After that, the remaining cheeses most likely to go into the sauce are, just like the pizza, blue gorgonzola dolce—one of my all-time favorite cheeses, and one that's so eager to melt it starts flowing at room temp—and a finely grated aged Parmesan, a pasta classic that would be an insult to leave out.

Of course, you're welcome replace any of these with like-minded cheeses. Taleggio got too much funk for you? Try another natural melter like Stracchino or Robiola. Want a sharper punch than what Parm offers? Reach for Pecorino Romano instead. A blue like gorgonzola not to your taste? I honestly can't think of a good substitute for this one, so you'll either have to double up on one of the other categories, or cut it out entirely and call the dish Pasta ai Tre Formaggi instead.

I mix the gorgonzola in last, so that it doesn't fully melt and little bits of it cling to the finished pasta (if it all melts, though, that's fine too). If you do replace the blue with a different type of cheese, just be sure to incorporate it at the appropriate time in the process, either along with the Taleggio, if it's a second melty spreader, or when whisking in the Alpine cheese, if you're doubling up on that.

No matter which four cheeses you end up choosing, quattro formaggi is at its best when you layer cheeses of different textures and flavors, making good on the recipe name's boastful promise. After all, no one wants a four-cheese pasta that tastes one-note.


Gledaj video: Meal that you will constantly cook. Pasta in zucchini sauce, AMAZING! (Svibanj 2022).